通常把橄榄油分类为三大类分别是:温和(清和、淡素或‘黄油状’);半果香(味较浓、橄榄味道较重);果香(味道浓厚、全熟的橄榄油)。”按照橄榄质量,榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。
初榨橄榄油(extra virgin):这是上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的,无需用溶媒提取。一般称为“冷压初榨橄榄油”,因为它是在室温下榨取出来的 (称冷压cold press)。它含游离脂肪酸极低,这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。在欧盟的标准中,酸价低于0.8才可称为冷压初榨橄榄油。初榨橄榄油味道芳香,种类繁多。酸价并非判断是否为初榨橄榄油的标准,而是初榨橄榄油等级的标准,以中华人民共和国国家标准来说,/k≦0.01来区分是快速的方法。另外uv270nm≦0.3,也是一个判定方法。
纯净橄榄油(pure olive oil):跟初榨橄榄油的制法一样,但它含有较多游离脂肪酸。
橄榄油(olive oil):某些“低温榨油”因含酸量高,加上本身的味道、色泽或香味不足,以致不宜食用。制造商于是加上溶媒,以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为“纯橄榄油”出售,但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为“橄榄油”。
橄榄渣油(olive pomace oil):橄榄经过机械和人工处理后,其中的油分和水分均已提取出来,后只剩下果渣。使用溶媒能够从果渣中抽出额外的油分,这种油不能视为橄榄油,因为缺乏有益成分、但至少保有高单元不饱和脂肪酸的特色;若精炼处理不佳,则会有有害溶媒残留等问题。这类油再经精炼后,便会与较优质的纯净橄榄油混合,有些国家认为这只能用在工业用途。
淡橄榄油(extra light):它不属于橄榄油等级的一种。它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的。它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系,因为橄榄油全部都是脂肪。淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹。
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